梅仕事
梅シロップや梅酒や梅干しを作ることを『梅仕事』って言うのですね。その言葉、ぜ〜んぜん知りませんでした。
梅の食べ物は好きです。梅を漬けている風景も好きです。小さい頃は祖母がやっているのを見て、実家では今も母が色々と作っています。
でも私は全然やらなくて。オーストラリアにいた時にも、できなかったわけではない。周りの日本人でも作っている人達はいました。アジア系のお店で青梅が手に入りました。
優先順位が低かったのかも。でも、今年は私も『梅仕事』。日本のスーパーを使って自炊することって今までなかったのですが、スーパーにも梅やらホワイトリカーや氷砂糖が並ぶのですね。
選択肢
何を作るか
梅が欲しいと言ったら、パートナーが大きい南高梅と小さいパープルクイーンをひとパックずつ買ってきてくれました。何を作るか迷ったから、梅シロップと、梅酒と、梅干し、全部少量ずつ作ってみることにしました。
大きな梅はシロップと梅酒、梅酒。小さな梅は梅干しに決定。
【追記：2022年6月28日】梅（白加賀）を戴いたので、さらに醤油漬けや、出汁醤油漬け、カリカリ梅、甘い梅干、大きな梅干も作りました。
作り方
作り方も選択肢だらけ。梅シロップは、梅をそのままつけるやり方、青梅に穴をいっぱい開けて作るやり方、冷凍してからつける早くできるやり方、炊飯器を使ったもっと早く1日でできるやり方、そして糖分も色々選べる。梅酒は、お酒の種類が悩みどころ。ホワイトリカーが一番多いかもしれませんが、実際は選び放題。梅干しも、作り方や塩分の割合、色々と悩みます。
結局、初心者ですし梅シロップは一番オーソドックスな作り方。梅酒は麦焼酎で。梅干しはフリーザーバッグで漬けることに。塩分は１６％にしました。
最終的に適当に作ったうちのレシピ（全て2022年6月8日に作業）
うまくできるかはまだわかりませんが、備忘録として、書いておくことにしました。
梅シロップ （瓶2個）
①
南高梅２６７.５g（青い状態のものを数日放置したため少し黄色）
氷砂糖 ２７０g
酢 約大さじ１
②
南高梅２７５g（青い状態のものを数日放置したため少し黄色）
氷砂糖 ２８５g
酢 約大さじ１
氷砂糖、梅、氷砂糖、梅、最後に氷砂糖の順番で入れて、上から酢をかけ入れました。終わり。
細かく書くと、ガラス瓶は半日前に熱湯消毒してお酒をほんの少しつけた布巾で水気を拭きとりました。梅はヘタをとってから洗うことに。ヘタは竹串ではなく面倒だったので消毒した金属ピンセットで取りました。梅は金気を嫌うらしいからこれはノーノーだと思うのですが、梅さん許して。他は金属使わないように気をつけました。ヘタを取ってから完全な青梅ではなかったけれど一応1時間だけ水に浸けアク抜きしてから、洗い、布巾で一個ずつ丁寧に水気を拭きとり、大きめの器に広げて1時間ほど放置して完全に乾いてから瓶に入れる工程に入りました。書いているのは6月17日。まだ１週間ちょっとなので溶けきっていない氷砂糖が少し残っています。一日に数回瓶をクルクル回して砂糖液を梅にかぶせています。置き場所は、長野はまだ暑くないので、今のところキッチン。
梅酒
南高梅 ４９９g
氷砂糖 ４４７g
芋焼酎（黒霧島アルコール分２５度）９００ml
瓶は熱湯消毒と、少量の焼酎の回し入れ、そしてひっくり返して乾燥させました。梅は梅シロップの時に一緒にまとめて下準備したものをシロップの時のように梅と氷砂糖を交互に入れ、最後に芋焼酎を入れました。一日に一回瓶を揺すっています。まだ氷砂糖が少し残っています。
梅干し（ジップロック的な袋で）
小梅（パープルクイーン）５１２g
塩（粉状ヒマラヤピンクソルト）８２g
間違えてアルコール分１５度の純米酒に松葉が浸かっていたものを先に大さじ１ほど入れてから、アルコール度数の高い黒霧島（２５度）があったのを思い出してそちらも大さじ１
梅干は、前記の要領でヘタをとって、洗って、乾かしました。アク抜きはしなかったです。環境には優しくないかもしれませんが、簡単に作るために今回はジップロック的なIKEAのフリーザーバッグで。塩と梅を交互に入れて、最後にカビ防止でアルコールをちょっと入れて空気を抜きながら袋を閉じて、梅酢が漏れないように袋を二重にしました。金属ではない入れ物に（最初はプラスチックのサラダスピナに入れていたのですが、サラダスピナーが必要になったので途中からホーローに）。上から落とし蓋のようにお皿を置いて、その上に最初の日は２Lのペットボトルを乗せました。1日で梅酢が上がったので、その後はお皿の上に５００mlぐらいの胡麻油のボトルを立てて乗せています。1日に1回袋を閉じたまま様子を見て素晴らしい香りにうっとりしてから袋ごと裏返しています。土用干しを待つばかり。松葉の入ったお酒を入れてしまったので発酵しないか心配。
